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鹵菜配方制作中草蔻如何使用

2018-09-28 14:19:32    瀏覽:1448    作者

  鹵菜香料的應用的最終還是要落在食材上,這就像是優秀人,如果沒有遇到合適自己的另一半,那怎么也無法譜寫出一道美好的樂章一樣。鹵菜制作中草蔻是一種十分不錯的香料,如果可以和合適的食材結合,那效果會更好些.


  以草蔻的應用來說,草蔻是比較適合于帶骨和肉質纖維比較粗獷的肉食,所以草蔻比較合適的食材常見的如豬蹄、雞、鴨、鵝、羊腿等,這些食材本身其實都是腥味較重的,草蔻的加入,不僅是可以讓食材變得糯口容易取得脫骨的功效,而且草蔻本身也具有一些去腥的功效,可以進一步加強原本配方中的去腥功效。


  實際搭配中,最為簡單而常見的方式,以鹵水的方式為例子簡單說下,豬蹄可以以肉桂為前香的主軸,八角、小茴香為輔助,成形一個配方的頭部,以山奈、陳皮、白芷搭配草蔻構成一個中間的區域,最后使用丁香或者是砂仁做出后香的補充,若是同時使用丁香和砂仁,建議加入3-5克的草果作為平衡。


  雞鴨鵝等禽類,則是可以使用八角為主軸,桂皮和小茴香為輔助構成前香,良姜、白芷、草蔻、甘松作為中間的部分,最后使用砂仁、辛夷作為后香的補充,以草果作為平衡。


  從上面的例子中可以看出,其實草蔻的功能性是挺強的,在搭配的時候有幾點需要注意的。


  一、草蔻和草果同時使用的時候,兩者的用量都要減少,以此避免苦澀的口感明顯。


  二、草蔻與砂仁共用的時候,其實白芷、山奈這些的香料用量可以增加些,出來的回香會好些。


  三、草蔻與肉蔻、白蔻共用的時候,白蔻的用量上要低于草蔻,而肉蔻的用量要多于草蔻,三種豆蔻都只能用在佐料的位置上,這樣做對于以達到整體配方的平衡是有好處的。


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